Momento Marmellosa

E rieccomi nel mio salotto preferito!

Torno nel mio spazio dopo oltre tre mesi, ma stavolta non starò a tediarvi sui mille motivi della mia assenza. Invece, mi dedicherò a una piccola pausa golosa, visto che mi è stata richiesta da diverse voci. E allora...

....MOMENTO MARMELLOSA!!

Come sapete qualche volta mi imbatto in una raccolta di frutta super abbondante, e quindi mi diverto a produrre confetture, composte, marmellate. Quest'anno non c'è stata molta frutta, ma in compenso abbiamo avuto un tripudio di uva fragola. Ho pensato che qualche grappolo l'avrei potuto mangiare io, ma al resto della famiglia quest'uva non piace. E quindi via, marmellata. Mi rifiuto di sprecare la frutta!

Per farla semplice: non avevo mai preparato prima la marmellata con quest'uva, e ho cercato tra le ricette online quella che mi piaceva di più. In sé, non è complicata. Le proporzioni sono più o meno quelle standard:

- 1 kg frutta

- 20 gr pectina (una busta) proporzione 1:3

- 330-350 gr zucchero 

- a piacere: succo di limone

La procedura, invece, per l'uva non è altrettanto semplice: i chicchi vanno tolti dal grappolo (vanno scartati quelli avariati o secchi o troppo maturi), lavati, quindi va fatta una prima cottura con un poco di acqua. In un secondo tempo, quando il composto è raffreddato, va filtrato col passaverdura per separare la polpa da buccia e semi. Ciò che ne rimane è poco più che un liquido, e quindi la sensazione della confettura coi pezzettoni non l'avremo. A proposito, inutile imbrogliare: questo passaggio è necessario perché è la prima cottura a trasferire il colore e il profumo tipico dell'uva fragola alla polpa (che da cruda è bianca), e quindi i tempi si allungano parecchio; vietato frullare, perché semini e buccia darebbero l'amaro alla polpa. Solo tanta pazienza! Una volta estratto questo succo, più o meno liquido, si aggiunge zucchero, pectina e, se gradito, un po' di succo di limone. Quindi si porta a bollitura e dopo una decina di minuti si può invasettare. Marmellata pronta!

Per metterci un po' di fantasia, io ne ho fatta anche una seconda variante arricchita con la cannella, che ha un sapore più ricco, forse più 'invernale'. Con la pectina 1:3 dovrebbe conservarsi circa 6 mesi.

Orbene.

Tutto questo è molto bello, la marmellata è decisamente buona, ma... La consiglierei? Se ne comprate 2-3 kg, sì, perché no. Con un quantitativo simile al mio, MAI! 

Pensate che in questa tolla c'era meno della metà del mio raccolto:

Una volta scelti i chicchi, cotti, passati, ho ottenuto 8 kg abbondanti di succo. Tantissimi! E poi ne sono usciti quasi altri dieci dall'altro secchio. E, tolti circa 3 kg di marmellate finite già regalate, questo è stato il risultato finale:

Credetemi, le foto non rendono. Sono tantissime. Tutto questo ha significato non fare altro (o quasi) per 3 giorni, e avere chicchi di uva ovunque. Arrivati al primo pentolone di soli chicchi, eravamo già tutti quasi nauseati.

E quindi, capite che è inevitabile cercare anche modi alternativi per consumarla. Da parte mia domenica ho preparato 3 focacce, molto buone. Per l'impasto (complessivo), semplicemente 700 gr di farina tipo 0 (o 1 o 2, personalmente evito sempre la 00), lievito, acqua tiepida, olio e un cucchiaino di sale. Prima di cuocerle le ho bucherellate e riempite di uva, quindi infornate a 180° per circa 20 minuti; ad una, prima della cottura, ho aggiunto del formaggio (va benissimo del pecorino o del grana o anche della caciottina) e l'abbiamo mangiata a pranzo, mentre le altre due, dedicate alla merenda, le ho spolverate leggermente di zucchero appena sfornate. Se vi piace l'asprigno si può evitare lo zucchero, per una sensazione di pane con l'uva.

Come dessert, torta di crepes, con ricetta semplice: farina, uova, latte, scorza di limone, zucchero e vanillina; farcita ovviamente con la marmellata appena fatta.

E anche se qualche amica 'impertinente' (scherzooooo!!) ha accusato la puntata di venerdì di  Bake Off per questa torta, ci tenevo a consigliarla come alternativa, perché le crepes, con ripieno dolce o salato, sono un piatto veloce e gustoso, perfetto da cucinare - come a casa nostra - quando colazione e pranzo si fondono insieme. Io le faccio spesso.

Per concludere, la marmellata di uva fragola è BUONISSIMA, ma la consiglio a chi ha tanto tempo e tanta pazienza.

Vorrei però condividere alcune conclusioni da "Marmellosa Maker", maturate negli anni:

- Tutta la frutta (praticamente) può diventare marmellata o confettura (e se dico tutta, intendo tutta: io ne ho fatta anche con l'anguria!);

- Adoro la marmellata senza zucchero (e proprio non amo le confetture dolcissime), ma è lo zucchero che aiuta una lunga conservazione e previene il proliferarsi di batteri. In particolare, pensando al tanto temuto botulino, è proprio lo zucchero il principale antagonista del batterio. Quindi io generalmente lo metto in proporzione 1:3 (per un kg di frutta 1/3 di zucchero), aiutandomi con la pectina, che è un gelificante/conservante naturale, estratta dalle mele. In commercio ce ne sono di diversi tipi, dal classico Fruttapec a quella vegana della S. Martino. Per quanto riguarda lo zucchero, scegliete a vostro piacimento: bianco, integrale, di canna...

- Se non volete usare pectina estratta, aggiungete mele a pezzettoni (meglio con la buccia), circa 2-3 mele per ogni kg di frutta, e succo di limone. Ma, ancora, consiglio un po' di zucchero, a meno che non venga preparato solo qualche vasetto di marmellata, consumata in fretta e preferibilmente conservata in frigorifero. Sono poche le aziende che producono confetture senza zucchero, e hanno degli impianti di sterilizzazione da paura: niente a che vedere col 'fatto in casa' che ci vogliono spacciare.

- I vasetti: una volta verificato che i vasetti - assolutamente di vetro -  siano puliti e asciutti e le capsule in perfetta forma (no tagli, no ruggine, no forellini, no segni di muffa), personalmente non li sterilizzo più in acqua bollente, per non rischiare di romperli. Io li infilo in forno con le capsule e li faccio 'cuocere' a 110° per circa 20 minuti. Li estraggo al momento di riempirli, li chiudo immediatamente e li ripongo a testa in giù.

- La marmellata bollente contribuisce alla sterilizzazione del vaso, purché esso sia chiuso rapidamente. Consiglio di versare un primo cucchiaio di marmellata sul fondo e attendere qualche istante prima di riempire il barattolo, per fare in modo che il vetro si abitui alla temperatura e non si infranga (ma se è appena uscito dal forno, ancora caldo, difficilmente accade). Un miracoloso aggeggio in questa fase è l'imbuto per marmellate, dal fondo largo, che vi risparmierà sbrodolate e scottature varie!

- La cosa importante è che quando invasettate non lasciate creare bolle d'aria. Prima di chiudere i barattoli picchiateli un paio di volte sul piano di lavoro, dovrebbe aiutare.

- Riporre i barattoli a testa in giù termina il processo di sterilizzazione (anche all'interno del tappo) e crea il sottovuoto, che contribuisce alla corretta conservazione della marmellata nel tempo. Attenzione però: il 'testa-in-giù' è un gesto rapido, da fare immediatamente, col vaso bollente in mano; una volta rigirato il vaso va coperto con un panno e lasciato fermo e intoccato (!) per almeno una notte, o almeno finché è completamente raffreddato. Solo allora si può rimettere nel verso giusto e verificare che si sia creato il sottovuoto (ovvero la capsula è 'risucchiata' verso il basso e NON fa clic-clac).

- Se il sottovuoto in qualche barattolo non si è creato: niente paura! Probabilmente non si è chiusa bene la capsula. In questo caso, riponete immediatamente il barattolo nel frigo e mangiatelo per primo, nel giro di qualche giorno.

- Se al momento di rigirare il barattolo la marmellata sfida le leggi di Newton e sembra restare sospesa (ovvero, avrete un vuoto in fondo al barattolo): beh, di nuovo niente paura! E' sempre un effetto del sottovuoto che, se non si risolverà prima, terminerà in un sonoro 'ploff' al momento dell'apertura.

- I barattoli: è vero, in commercio ce ne sono di bellissimi. Però il vetro ha la grande caratteristica di potersi riusare centinaia di volte, quindi perché spendere denaro inutilmente? Io durante l'anno conservo i vasetti che mi piacciono di più (dei sottaceti, di qualche sugo, o del miele), di solito i più lisci e dal coperchio più largo (eh eh, trucchi del mestiere!) e li riuso all'infinito. Se li volete regalare, basta coprire con una simpatica stoffina e chiudere con un fiocco, così la capsula 'riciclata' non si vede. Piuttosto, sono proprio le capsule da tenere controllate, perché dopo qualche utilizzo cedono ed è meglio sostituirle. Si possono trovare nei negozi di agraria o di casalinghi, a prezzi bassi (ma costano più dei barattoli di vetro).

- Spezie & co.: io adoro usare nelle marmellate cannella, zenzero, chiodi di garofano, pepe, a volte anche la curcuma. Un po' le aggiungo per questione di gusto (mi piacciono proprio!), ma un po' anche perché le spezie aiutano la conservazione. Se vi piace, potete aggiungere anche della frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pinoli), a pezzetti o grattuggiata.

- Agrumi: se vi piacciono le confetture di agrumi (tanto per cambiare: io l'anno scorso ne ho fatte con clementine, arance e limoni provenienti dalla Sardegna, ed erano eccezionali!), ricordate di non eliminare le scorze, che danno quel tocco particolare ma, allo stesso tempo, vanno trattate nel modo giusto, altrimenti vi trasformeranno tutto in una poltiglia AMARA. Quindi: lavate gli agrumi e togliete le scorze (solo da agrumi non trattati, ovviamente), poi da queste togliete le pellicine bianche. Dopo aver scelto le scorze più integre, tagliatele a striscioline sottili e regolari, e fatele bollire per circa dieci minuti; poi scolate e cambiate l'acqua, e fate bollire nuovamente, altri dieci minuti. Scolate nuovamente e a quel punto aggiungetele alla polpa, quando inizia la bollitura della marmellata. NB: il limone, come le mele, è pieno di pectina! Quindi sconsiglio di aggiungerla, per non ottenere un composto troppo solido. Meglio un po' di zucchero in più per togliere l'aspro. Se vi piace, qualche fogliolina di menta (da togliere prima di invasettare) rende MITICA la marmellata con gli agrumi!

- Conservazione: in definitiva, con la classica proporzione, quella delle nostre nonne, cioé 1:1 (ovvero un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta) le marmellate, sigillate perfettamente, possono durare anche fino a due anni, se riposte in luogo fresco e buio. Con l'aiuto della pectina, come dicevo, si può limitare lo zucchero, ma anche la durata. In proporzione 1:2 (1 chilo di frutta, mezzo chilo di zucchero) si arriva all'incirca ad un anno, a sei mesi con la proporzione 1:3. Con proporzioni inferiori non mi sento di dare consigli, anche se personalmente ne ho fatte ancora, alcune totalmente senza zucchero, SOLO frutta. Certo, i tempi di bollitura si moltiplicano, e il sapore e il colore della frutta ne risentono: diventano composti scuri e spesso dal vago sentore di... bruciaticchio.

- All'assaggio, vale la regola generale: si tratta di preparazioni casalinghe e non industriali, quindi all'apertura verificate il clic-clac della capsula; annusate il contenuto: non deve sentire di alcol o di 'acido'; non deve esserci muffa intorno al collo del vaso; se necessario assaggiatene una puntina: in caso di asprezza o acidità.... Buttare il tutto!

- Un ultimo consiglio: se vi piacciono le confetture a pezzettoni, lasciate cuocere la frutta così come l'avete preparata, a grossi dadoni. Se preferite la marmellata, fluida e spalmabile, potete frullare tutto con il minipimer prima di invasettare. Se volete realizzare delle gelatine di frutta, filtrate tutto il composto e fate bollire con la pectina e lo zucchero solo il succo (io l'ho fatta una volta con i fichi d'India ed era fantastica sul pecorino. Certo, resa bassissima!).

Insomma, dopo tutte queste indicazioni* mi aspetto in giornata di vedervi tutte a sbucciare, tagliare e far ribollire quintali di frutta!

Quanto a me, ho già dato e ora mi merito un dolcetto... Ehm, marmellata ne abbiamo?

Baci,

L.

* Consigli derivati da esperienza personale, senza pretese scientifiche o mediche. Per le procedure  di conservazione, fare riferimento unicamente alle direttive del Ministero della Salute, sul cui sito è possibile trovare il metodo corretto e sicuro per la realizzazione di conserve. Il presente post non ha alcun intento medico o nutrizionale.